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quelle est la différence entre la bicarbonate de soude et la levure chimique?

Je voulais commencer une nouvelle catégorie sur le blog dédiée à la science de la cuisine, où je répondrai à toutes les questions que je reçois par email. Une des questions qu’on me demande le plus souvent est sur la différence entre la levure chimique et la bicarbonate de soude. Pourquoi les utilise-t-on? Quelle est leur différence? Est-ce que je peux en remplacer une par l’autre? Comment savoir laquelle utiliser?  J’ai passé du temps à faire de la recherche sur le sujet pour pouvoir t’apporter une réponse complète, car tu sais quoi, j’en avais aucune idée!

chocolate fudge brownies

Meilleurs brownies au chocolat fondant

Pourquoi utilise-t-on de la bicarbonate de soude et de la levure chimique en pâtisserie?

La bicarbonate de soude et la levure chimique s’utilisent tous les deux pour lever le pain et la pâtisserie lors de la cuisson. La bicarbonate de soude réagit lorsqu’elle est mélangée avec un ingrédient acide, tel que le jus de citron, le yaourt, la poudre de cacao, ou le vinaigre de cidre parmi tant d’autres. Lorsque la bicarbonate de soude entre en contact avec un ingrédient acide, elle crée des bulles de dioxyde de carbone qui gonflent lors de la cuisson, ainsi aidant la pâte à se lever. Ces bulles sont créées dès que la bicarbonate de soude touche l’ingrédient acide et peuvent vite disparaitre, alors il est primordial de cuire la pâte tout de suite après avoir mélangé tous les ingrédients sinon elle risque de ne pas bien lever.

gâteau aux framboises mûres et noix de coco

Gâteau aux framboises mûres et noix de coco 

La levure chimique, aussi connue sous le nom de poudre à lever, contient déjà un ingrédient acide dans sa composition (généralement de la crème de tartre), ainsi qu’un ingrédient sec pour aider à absorber l’humidité (tel que la farine) et de la bicarbonate de soude. Vu leur compositions différentes, la bicarbonate de soudre et la levure chimique ne réagissent pas de la même manière. La bicarbonate de soude dépend d’un ingrédient acide pour réagir, tandis que la levure chimique n’en a pas besoin pour produire des bulles de dioxyde de carbone.

Puis-je remplacer l’un par l’autre?

Tu ne peux malheureusement pas remplacer de la levure chimique par de la bicarbonate de soude, car la bicarbonate de soude dépend d’un ingrédient acide pour lever la pâte. Tu peux généralement remplacer de la bicarbonate de soude par de la levure chimique, cependant tu devras en ajouter beaucoup plus et cela risque de changer le goût de ton dessert.

mini red velvet cupcakes

Mini red velvet cupcakes

Comment est-ce que je sais quand utiliser de la bicarbonate de soude ou de la levure chimique?

Rappelles-toi, la bicarbonate de soude a tout prix besoin d’un ingrédient acide pour lever la pâte. La bicarbonate de soude est toujours utilisée dans des recettes contenant un ou plusieurs ingrédients acides, comme dans ces mini red velvet cupcakes où j’utilise du yaourt, du vinaigre de cidre et de la poudre de cacao. La levure chimique est généralement utilisée dans des recettes avec des ingrédients plus neutres, tel que le lait, comme par exemple pour ces muffins aux myrtilles.

muffins aux myrtilles

Muffins aux myrtilles

Est-ce que je peux faire ma propre levure chimique?

Tant que tu as de la bicarbonate de soude, oui tu peux! Mélanges tout simplement deux parts de crème de tartre avec une part de bicarbonate de soude.

Pour combien de temps est-ce que je peux conserver de la bicarbonate de soude et de la levure chimique?

Il est mieux de les utiliser avant leur date de péremption, car leurs pouvoirs chimiques diminuent au fil des années.

cinnamon apple bread

Pain à la pomme et cannelle

As-tu d’autres questions concernant la cuisine ou la pâtisserie? Envoies moi un email savormania (at) gmail (point) com et je tenterai d’y répondre dans un prochain “Science de la Cuisine”! 

 

 

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